Proviamo ad immaginare i colori e i sapori dell'autunno.  Le tonalità degli uni e degli altri sono in perfetta armonia, amalgamandosi senza contrasti per il gusto dei nostri occhi e del nostro palato.
Per completare la scena mancano dei frutti deliziosi di questa stagione che lascia alle spalle i colori accesi e intensi dell'estate e ci prepara a quelli freddi e grigi dell'inverno : i funghi.
Ecco dunque qualche ricettina facile, gustosa e appetitosa con queste meraviglie della natura. Ne basterà una, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso a riempire di dolcezza e allegria una serata da sole o in compagnia.
Amiche... l'autunno è servito!

Il mondo dei funghi è molto vasto e abitato da molte specie, alcune tipiche solo di alcune zone d'Italia. Porcini, chiodini, finferli, piopparelli, ovoli, orecchiette, mazze di tamburo, cardoncelli sono quelle più note. Ci sono anche gli champignon che oltre a crescere spontanei, vengono anche coltivati e quindi reperibili tutto l'anno.
E abbiamo anche la valida alternativa dai prodotti secchi e da quelli congelati, buoni senza ombra di dubbio ma ovviamente in debito di  "profumo" rispetto a quelli freschi.

GAMBERETTI FUNGHI E CETRIOLO
BUCATINI AL RAGU' DI FINFERLI
FILETTO DI MANZO AI FUNGHI
FUNGHI A FUNGHETTO
 

GAMBERETTI FUNGHI E CETRIOLI
- 1 cetriolo
- 150 g di champignon
- 250 g di gamberetti
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mestolo di brodo vegetale caldo
- erba cipollina
- una spruzzata di salsa Worcestershire
- sale

Lavate 1 cetriolo e affettatelo a rondelle, cospargete di sale e fate spurgare e quindi sciacquate ancora.
Pulite 150 g di champignon e tagliateli a fettine sottili, fate fondere 30 g di burro e rosolateli per 5 minuti. Unite il cetriolo e cuocete per altri 5 minuti.
Sciogliete 1 cucchiaio di farina setacciata in un mestolo di brodo vegetale caldo, aggiungete ai funghi e ai cetrioli, salate e condite con una spruzzata di salsa Worcestershire.
Sgusciate e lavate 250 g di gamberetti, aggiungeteli alla preparazione, mescolate delicatamente e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco dolce.
Versate in un piatto di portata, cospargete di erba cipollina tritata e decorate con fettine di cetriolo.

BUCATINI AL RAGU' DI FINFERLI

- 400 g di bucatini
- 400 g di finferli ( detti anche gallinacci o cantarelli)
- 2 cipollotti
- 1 gambo di sedano
- 300 g di pomodori maturi
- 1 cucchiaio di aceto
- 10 foglie di menta
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale, pepe

Pulite i funghi e poi tagliateli a pezzetti ( raschiateli delicatamente passandoli con un foglio di carta da cucina inumidita).
Affettate finemente i cipollotti, tritate il sedano e fate appassire il tutto nell'olio di oliva per 7/8 minuti a fuoco medio.
Spellate nel frattempo i pomodori, strizzateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti, quindi uniteli al soffritto assieme all'aceto e fate cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungete le foglie di menta e poi i funghi, mescolate e terminate la cottura facendo cuocere il tutto per altri 15 minuti, salate e pepate.
Lessate al dente i bucatini, versateli in una zuppiera di servizio, conditeli con il sugo preparato e servite in tavola.

FILETTO DI MANZO AI FUNGHI

- 4 filetti di manzo di circa 150 g ciascuno
- 300 g di funghi chiodini
- 100 g di burro
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 2 bicchieri di Cabernet
- 20 g di farina
- sale, pepe

Preparate i funghi ( stesso procedimento descritto sopra) e tagliateli a tocchetti.
Legate ogni fetta di manzo con filo da cucina attorno alla circonferenza perchè non perda la forma in cottura.
Fate imbiondire l'aglio con 40 g di burro, unite i funghi, sale, pepe e cuoceteli per 20 minuti.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo colorire con il burro rimasto, infarinate generosamente i filetti e rosolateli a fuoco vivace da entrambe le parti fino a fargli prendere colore.
Bagnate con il Cabernet e fate cuocere per 7/8 minuti, controllando che le fette prendano colore all'esterno e rimangano rosate internamente, quindi salate e pepate.
Togliete la carne e tenetela in caldo, aggiungete al sugo di cottura i funghi, fate insaporire e ridurre per 2 minuti.
Servite i filetti, liberati dallo spago, con la salsa scura ai funghi.

FUNGHI A FUNGHETTO

- 600 g di porcini
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 mestolo di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di origano tritato
- sale, pepe

Preparate i porcini e tagliateli a spicchi.
Fate imbiondire in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 spicchio d'aglio intero e 1 tritato finemente.
Diluite intanto 2 cucchiai di concentrato di pomodoro in un mestolo di acqua tiepida, aggiungete il tutto al soffritto con un cucchiaio abbondante di origano tritato.
Unite i funghi, salate e pepate mescolando con cura per insaporire.
Fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Servite subito i funghi a funghetto accompagnati con crostoni di polenta preparati precedentemente.
(I crostoni di polenta sono triangolini di polenta cucinata e lasciata raffreddare e poi fritta nel burro).
 

Per le amiche vegetariane

COCCIO PATATE E PORCINI
FINFERLI IN BIANCO
CHAMPIGNON E FICHI IN PADELLA
 

COCCIO PATATE E PORCINI
- 400 g di patate
- 400 g di finferli
- 1 scalogno
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 manciata di prezzemolo tritata
- sale, pepe

Lessate per 20 minuti 400 g di patate, pelatele e tagliatele a spicchi.
Fate imbiondire lo scalogno tagliato a piccoli spicchi con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungete 400 g di finferli puliti e interi, fate insaporire, unite il vino, 1 manciata di prezzemolo tritato, sale, pepe e fate cuocere per 10 minuti.
Spiegate 4 fogli di carta alluminio, sistemate in ognuno qualche spicchio di patate, salate e coprite con un po' di funghi, quindi chiudete i cartocci ripiegandone i bordi.
Cuocete in forno caldo per 15 minuti, aprite i cartocci e cospargeteli con un filo d'olio aromatizzato al tartufo

FINFERLI IN BIANCO

- 600 g di finferli
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 dl di panna
- 1 manciata di prezzemolo tritato
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale, pepe

Pulite 600 g di finferli, puliteli nel modo citato nelle ricette precedenti.
Tritate finemente 1 spicchi d'aglio e 1 cipolla, fateli appassire nell'olio. Unite i funghi e lasciateli ammorbidire a calore moderato.
Aggiungete 1 bicchiere di vino bianco, una manciata di prezzemolo tritato e lasciate evaporare per 7/8 minuti, poi salate e pepate.
Unite 2 dl di panna, alzate la fiamma e fate rapprendere per 2 minuti.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 10 minuti, così da rendere la salsa cremosa e alla fine aggiungete se necessario sale e pepe.

CHAMPIGNON E FICHI IN PADELLA

- 600 g di champignon
- 200 g di fichi freschi
- 20 g di burro
- 1 noce moscata grattugiata
- 2 chiodi di garofano
- 1 pezzetto di zenzero
- sale, pepe

Pulite i funghi e tagliateli a lamelle sottili.
Lavate i fichi in acqua fredda, asciugateli e tagliateli in 4 spicchi con un coltello affilato.
Tagliate lo zenzero a lamelle sottili con un pelapatate.
Sciogliete il burro in una padella, aggiungete lo zenzero e fatelo rosolare per 4 minuti. Raccoglietelo con un mestolo forato e scolatelo.
Versate nella padella con il burro i funghi.
Fateli rosolare 5 minuti a fiamma vive, mescolando continuamente.
Insaporite con la noce moscata e i chiodi di garofano.
Unite i fichi, proseguite la cottura 5 minuti a fuoco medio, mescolando con il cucchiaio di legno.
Salate, pepate e cuocete ancora 1 minuto.
Servite caldo.