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SAPORI DELLA SCOZIA

".........She looked as good to him as a platter of haggis to a starving man........"
(trad. ".......Gli sembrò così bella come un vassoio di haggis ad un uomo affamato.......")
"The Key" - Lindsay Sands

"........If you don't eat every morsel on that tray, I'm coming back with Tupper's haggis. Then you'll be sorry you didn't choose my bloody kisses instead!............"
(trad. "........Se non finisci tutto fino all'ultimo boccone su quel vassoio, tornerò con degli haggis di Tupper. Allora ti pentirai di non aver scelto i miei dannati baci invece!.......")
"The Bride and the Beast" - Teresa Medeiros

"........I'm hungry enough to eat even haggis."
"You must be starved", he murmured........"
(trad. "........Ho una tale fame che potrei mangiare anche degli haggis."
"Devi essere proprio affamata", mormorò lui......."
"A Dance Through Time" - Lynn Kurland

La frequenza con la quale incontriamo questo famigerato piatto nei romanzi rosa, specialmente se di ambientazione scozzese, ha suscitato la mia curiosità, e la voglia di saperne di più. Solo che, dopo aver letto la ricetta, secondo la mia modesta opinione, non sarete forse più tanto entusiasti di assaggiare questo piatto, quanto di usarlo come arma d'intimidazione. Comunque, che ci piacciano o meno, gli haggis sono ormai entrati nella leggenda.

Ma la Scozia nasconde altri tesori culinari.......

Augurandomi con tutto il cuore che nel futuro avrete l'occasione di visitare le bellissime terre scozzesi, ho deciso di prepararvi bene, per evitare le brutte sorprese che arrivano sotto forma di menù indecifrabili, visto che avrete sicuramente anche la necessità di fermarvi in qualche ristorante tipico. In questo viaggio sarete accompagnati dalle spiritosissime descrizioni dei nomi dei cibi scozzesi, tratte dal libro di Scott Simpson " A Smack in the Pus". Mi auguro, inoltre, che, la lettura che segue sarà divertente e che, forse vi farà venire anche la voglia di assaggiare alcuni di questi piatti.
Ecco cosa dice Simpson a proposito dello "scran" (dial. scozzese per "cibo"):

"The decline in demand for traditional Scottish fare can probably be linked to the fact that, although, as a race, we Scots are capable of producing some of the finest food in the world, we are truly hopeless when it comes to giving dishes appealing names. Should you find yourself perusing the menu in a Scottish restaurant, you could be forgiven for thinking you were reading a copy of a well-known medical journal "The Lancet".

cioè

"Il declino della domanda per i piatti Scozzesi tradizionali potrebbe essere legato al fatto che, sebbene come Scozzesi siano capaci di produrre cibi fra i più saporiti al mondo, quando si tratta di assegnare dei nomi invitanti a tali pietanze, non c'è nessuna speranza. Se vi troverete in un ristorante tipico Scozzese, vi sarà perdonato, se, leggendo il menù, avrete la sensazione di leggere la famosa rivista di medicina "The Lancet" (mia traduzione)

Simpson aggiunge che, questi piatti hanno i nomi che suonano più come "rare medical abnormalities" (malattie rare), che non come nomi di piatti tipici.
Nemmeno gli haggis sono stati risparmiati. In effetti dice per loro che, "Sounds like something that medical science managed to eradicate in the late 19th century" , ciò è che "il loro nome suona come una delle malattie debellate dalla scienza medica nella seconda metà del XIX secolo."

Conosciamoli allora, e............buon appetito!

HAGGIS

Anche se si assume spesso che gli haggis siano di origini scozzesi, la verità è tutt'altra. La loro comparsa sulle tavole, in effetti, risale ai tempi degli antichi Romani. Già allora, in modo non molto diverso da quello di oggi, si preparavano utilizzando quelle parti della carne, che altrimenti sarebbero state scartate perché di categoria inferiore, e quindi non abbastanza buone da essere preparate e servite sulle tavole dei ricchi. Per secoli a venire, gli haggis saranno il pasto principale che nutrirà e salverà le vite di migliaia e migliaia di poveri. Abbastanza da meritarsi un posto nella storia. E, se nel mondo anglo-sassone si chiamavano haggis, dove sembra siano arrivati dai paesi scandinavi, prima in Inghilterra e poi in Scozia, nel medio oriente si chiamano has (si legge hash), in Europa orientale sono svargle (si legge shvargle), buchada in Brasile.......o jug-jug nelle Barbados. Questi sono solo alcuni dei nomi dalle varie parti del mondo, per fare un esempio. Comunque, ci focalizziamo sugli haggis, visto che sono proprio loro a fare spesso la comparsa nei nostri romanzi, sia sotto forma di cibo servito sulle tavole dei nostri protagonisti, sia come termine di paragone (come nelle frasi che ho riportato all'inizio di questo post), paragone che, però, spesso è tutt'altro che un complimento.

Prima di passare alla ricetta, eccovi un paio di curiosità:

Durante il loro lungo cammino nella storia, gli haggis si sono meritati anche una poesia, "Address to a Haggis" ciò è "Dedicato all'haggis", scritta dal poeta scozzese Robert Burns, vissuto nel XVIII secolo:

Fair fa' your honest, sonsy face,
Great cheftain ò the puddin' race!
Aboon them a' ye tak your place,
Painch, tripe or thairm,
Weel are ye worthy of a grace
As lang's my arm.

Quant'è bella la tua faccia onesta e tutta curve,
Oh gran capitano della razza dei puddings!
Tu occupi un posto sopra tutti gli altri,
Che siano rumini, trippe o intestini,
Sì, sei degno di tanta riconoscenza
Per quant'è lungo il mio braccio.

La tradizione vuole che gli haggis siano serviti sulle tavole nella settimana del 25 di Gennaio, giorno della nascita del poeta.

Secondo una statistica, il 33% dei turisti americani pensa che haggis sia un animale.

La ricetta

Gli ingredienti

Lo stomaco di una pecora, lavato, scottato, rivoltato e messo a bagno in acqua fredda e salata
Il cuore, i polmoni ed il fegato di un agnello (preferibilmente puliti dal vostro macellaio)
450 gr di carne di manzo tritata
3 tazze di grasso di rognone (finemente tagliato)
2 cipolle finemente trittate
225 gr di avena (macinatura media)
1 tazza di brodo di manzo
1 cucchiaio di noce moscata
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di pepe nero
Acqua sufficiente per cucinare gli haggis

Preparazione

Lavate con cura le interiora. Togliete gli eccessi di grasso, e , se presente, tagliate via la trachea. Aggiungete in una padella il trito di carne e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere circa un'ora o anche di più per assicurarsi che la carne sia morbida. Una volta cotta, la carne deve essere scollata e lasciata da parte a raffreddare.
Trittate finemente cuore, polmoni e fegato e metteteli in una grande ciotola dove aggiungerete il grasso di rognone, avena, cipolle, brodo di manzo, sale, pepe e noce moscata.
L'avena può essere abbrustolita per farla diventare più secca possibile, ma non rosolata o bruciata!
Mescolate bene fino ad ottenere un composto friabile e con questo, riempite lo stomaco della pecora a metà. Stringete lo stomaco così che non ci sia aria rimasta dentro e cucitelo con un filo robusto. Annodate bene e forate la superficie con un ago per evitare che la sacca scoppi durante la cottura. Fate bollire l'acqua in un recipiente molto capiente e non appena inizia a bollire immergete gli haggis.
Cuocere per 3 ore, a cottura lenta, senza coperchio, per evitare che si rompa la sacca. Aggiungere acqua gradualmente faccendo bene attenzione che gli haggis siano sempre immersi completamente.
Quando è il momento di servirli, tagliate gli haggis a metà, svuotateli con un cucchiaio ed accompagnateli con puré di rape ("bashit neeps") e puré di patate ("champit tatties").
A qualcuno piace versare del whisky sopra gli haggis, o , ancora meglio, del Drambuie!

CULLEN SKINK

“Sounds like an inner-ear infection but it's a rich soup made with smoked haddock.”
“Suona come un'infezione dell'orecchio interno, invece si tratta di una ricca zuppa fatta con l'eglefino affumicato.”

Il nome di questa saporita zuppa viene dal nome di Cullen, un villaggio di pescatori nel Morayshire. “Skink” è la zuppa che, originariamente si cucinava con le ossa tibiali del manzo. Con tempo sono state sostituite dall'eglefino affumicato.

RUMBLEDETHUMPS

“ Sounds like an advanced case of granular fever but it's a side dish of potatoes, cabbage and cheese.”
“Suona come una forma di peste in stadio avanzato, ma, invece è un contorno che consiste da patate, verza e formaggio.”

FINNAN HADDIE

“Sounds like a sexually transmitted disease but it's the traditional name given to smoked haddock.” “Il nome ricorda quello di una malattia sessualmente trasmissibile, ma è solo il nome tradizionale dell'eglefino affumicato.”

Ci sono testimonianze dell'esistenza del pesce affumicato nella Scozia che risalgono al XVI secolo. James Broswell ne scriveva nel XVIII secolo, menzionando che era possibile comprare il pesce affumicato proveniente dalla Scozia a Londra. Ma questi erano fortemente affumicati e di sapore pesante. Alla fine del XIX secolo, nel villaggio dei pescatori Findon (pronunciato anche come Finnan) nell'Aberdeen, comincia la produzione dell'eglefino (haddoc o haddies) lievemente affumicato e di un sapore delicato. E' diventato subito molto popolare, e viene utilizzato in varie ricette anche ai giorni nostri.

CLAPSHOT

“Sounds like the cure for a bad case of Finnan Haddie but it's a side dish consisting of potatoes, turnip and chives.”
“Suona come il nome della medicina prescritta nei casi gravi di Finnan Haddie, ma è solo un contorno fatto di patate, rape ed erba cipollina”

Questo è un semplice piatto tradizionale originario di Orkneys. Variazioni di questa ricetta sono vendute nei supermercati, già pronte per consumo o per la preparazione nel forno a microonde. Spesso fanno da contorno agli haggis , come alternativa ai soliti “tatties and neeps”.

STOVIES

“Sounds like something guaranteed to get you out of school for a couple of weeks when you're young but it's a traditional Scottish dish made from potatoes, onions, beef dripping and is often served with sausages of corned beef.”
“ Suona come qualcosa che, da giovani, vi avrebbe garantito un paio di settimane di assenza dalla scuola, ma si tratta di un piatto scozzese tradizionale, che consiste in patate, cipolle, grasso d'arrosto ed è spesso servito insieme alle salsicce di carne di manzo.”
Il nome deriva probabilmente dalla parola “stewing” - cuocere in umido.

COCK-A-LEEKIE

“Sounds like a severe case of incontinence but it's a mouth-watering chicken and leek soup.” “Sembra il nome di un grave caso di incontinenza, ma invece, è una gustosissima zuppa di pollo e porri.”

Già nel 1598, Fynes Morrison scrisse che questa zuppa veniva servita al ristorante “Knight's house”. La differenza è che, allora, al pollame bollito (da quì il nome “cock”) venivano aggiunte le prugne secche.

HOWTOWDIE

“Sounds like an erectile dysfunction but it's a roast chicken stuffed with oatmeal.”
“Suona come una disfunzione erettile, ma invece si tratta di pollo arrosto farcito con avena”.

CRANACHAN

“Sounds like a skin disorder but it's a deliciously sweet dessert made with oatmeal, cream,and Drambuie liqueur.”
“ Il nome suona come un disturbo cutaneo, ma in realtà è un delizioso dessert di avena, panna e Drambuie.”

Agli ingredienti citati si aggiungono di solito i lamponi. Si pronuncia anche “Crannachan”. In Scozia , di solito, questo dessert si prepara per il Capodanno, ma anche per la cena commemorativa in onore del poeta Robert Burns. Nei menù potrete anche trovarlo sotto il nome “Cream Crowdie”.

Dopo tutte queste delizie culinari, ci vorrà qualcosa per “mandarle giù”. Proseguo , allora, parlandovi di un particolare liquore, che spesso, oltre ad accompagnare i piatti tipici scozzesi, viene usato anche come uno degli ingredienti. Va anche notato che, più di qualsiasi altra spezia, rende gli haggis un po’ più mangiabili!

DRAMBUIE

Drambuie (pronuncia IPA: [dræmˈbjuːi] o IPA: [dræmˈbuːi]) è un liquore fatto da whisky di malto, miele di erica, e di una miscela segreta di erbe e di spezie . Il sapore suggerisce la presenza di zafferano, miele, anice, noce moscata ed un misto di erbe.

Il contenuto alcoolico di questo liquore è di 40%. Il nome Drambuie deriva dal Gaelico “an dram buidheach”, e significa “la bevanda che soddisfa”. Alcuni sostengono che derivi da “dram buidhe”, che significa “bevanda gialla”o “drambuie”, ciòè, “cime gialle”.
La nascita di questa bevanda è legata alla figura del Principe Charles Edward Stuart. Nel 1746, dopo che venne sconfitto nella famosa battaglia di Culloden,contro George I, il Principe trovò rifugio sulla Isola di Skye, dove fu accolto dal Capitano John MacKinnon e dal suo clan. Come segno di ringraziamento, il Principe regalò al Capitano la ricetta del suo elisir segreto, creato apposta per lui dal suo farmacista.
Non si sa con certezza quanto ci sia di vero in questa storia, e molti storici sono dell'opinione che si tratti di una storia inventata per aumentare la popolarità e le vendite del liquore. Comunque, rimane il fatto che la ricetta è ancora nelle mani della famiglia MacKinnon, ma è una pura coincidenza, visto che nel frattempo ha cambiato un paio di proprietari, i quali, a loro volta, hanno dovuto venderla per problemi finanziari. Una coincidenza, perché la famiglia MacKinnon che oggi possiede la famosa ricetta non è legata in nessun modo alla famiglia che nel diciottesimo secolo accolse il Principe scozzese in fuga.

Se , invece , non volete uscire un po’ alticci dal vostro ristorante, allora non vi resta che degustare una bevanda analcolica - tipicamente scozzese, naturalmente!

IRN BRU

E' una bibita gassata, dal sapore di frutta, conosciuta per le sue “proprietà curative”, che non sono altro che un alto contenuto di zuccheri e caffeina, aiutanti preziosi nel combattere gli effetti post-sbornia, o nel caso nostro, eventuali disturbi di digestione!

Se l'Irn Bru non basta, possiamo avvalerci del consiglio di Scott Simpson: “It's always worth keeping a couple of Rennies or if you have the means , a defibrillator on standby."
Cioè: “E' sempre opportuno tenere a portata di mano un paio di “Rennies” (pillole per la digestione), o se potete permettervelo, un defibrillatore pronto all’uso.”

Alla prossima!
Drakon

Nota: Tutte le citazioni sono tratte dal libro di Scott Simpson “A Smack in the Pus”, ed. Black & White Publishing, Anno 2005.
pag.di rif. : 29, 30, 31, 32.

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