Per chi è sempre di corsa e non ha mai tempo per chi vuol star bene a tavola, per chi si è lasciato prendere la mano e si ritrova la casa piena di amici, ecco tre mini menù semplici e veloci da realizzare : Vegetariano, Pronto in un'ora e Cena in piedi.

                                                     VEGETARIANO

• Belga con polpette
• Zuppa all'aglio e uovo
• Cipolle con mostarda
   

Belga con polpettine di formaggio alle nocciole (4 persone)
- 4 cespi di insalata belga
- 100 g di caprino fresco
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 40 g di granella di nocciole
- 40 g di pangrattato
- 2 bicchieri di olio di arachide
- 1 cucchiaio di pepe verde in grani
- 1 cucchiaio di pepe rosa in grani
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 1 pizzico di sale

Versate il caprino in una ciotola e unitevi il parmigiano. Lavorate con una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Mescolate in un piatto fondo la granella di nocciole con il pangrattato. Raccogliete la crema di formaggio con un cucchiaino e rotolatele fra le mani formando delle palline grandi come una ciliegia. Passatele nel miscuglio di nocciole e pangrattato per rivestirle completamente. Tenetele in freezer 30 minuti.
Staccate le foglie più grandi dai cespi di belga, lavatele e asciugatele, tagliatele con un taglio piatto nella parte che era attaccata al cespo. Sistematele a raggiera su quattro piatti ( calcolate 8 foglie a persona). Mescolate in una ciotolina sale e aceto, unitevi l'olio di oliva  e sbattete il tutto con una forchetta fino ad ottenere una salsa chiara e gonfia. Distribuitela sulle foglie di belga  aggiungendo i grani di pepe. Scaldate bene l'olio di arachidi nella padella e friggete le palline per 1 minuto voltandole a metà cottura. Scolatele e fate assorbire l'olio su un foglio di carta da cucina, mettetele poi sulle foglie di belga e servite.

Zuppa all'aglio e uovo ( 4 persone)
- 8 spicchi grandi di aglio
- 2 bicchieri di latte
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 600 g di pane casereccio
- 2 dadi vegetali
- 4 uova
Sbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a fettine sottili . Portate a bollore il latte in un tegamino e versatevi le fettine di aglio.  Cuocetele per 2 minuti, scolatele e asciugatele con carta da cucina.  Versate l'olio nel tegame e rosolate per 1 minuto le lamelle di aglio mescolando con un cucchiaio di legno. Devono dorarsi e non annerire. Unite 1,2 l di acqua bollente in cui avete sciolto i dadi. Lasciate prendere il bollore e cucinate per 10 minuti.
Scaldate il forno a 200°C.
Tagliate la crosta alle fette di pane e dividete la mollica a dadini di 1 cm, quidi tostalteli in forno per 3 minuti .
Dividete metà dei dadini nelle quattro ciotoline e copritele con la zuppa d'aglio. Sgusciate un uovo dentro ogni ciotolina e mettetele in forno per circa 8 minuti. Toglietele  dal forno e aggiungete in ogni recipiente i dadi di pane rimasto. Servite caldissimo.

Cipolle lessate con prezzemolo e mostarda (4 persone)
- 800 g di cipolle bianche di media grandezza
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 2 foglie di alloro
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 80 gr di mostrda di frutta mista
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 3 rametti di prezzemolo
- pepe e sale
Portate a bollore in una casseruola 3 litri di acqua e unite 2 cucchiai di sale grosso, lo zucchero, l'aceto e le foglie di alloro. Lasciate bollire per 5 minuti. Spellate le cipolle e mettetele nella pentola lasciando riprendere il bollore. Fate cuocere per 25 minuti a fuoco basso. Mentre le cipolle cuociono asciugate molto bene i pezzi di frutta della mostarda e riduceteli a pezzetti di circa 1/2 cm. Lavate, ascigate e tritate finemente il prezzemolo.
Quando le cipolle sono cotte scolatele e sgocciolatele, appoggiatele su un tagliere e tagliatele a metà per il lungo. Sistematele su un piatto di portate e distribuitevi sopra i dadini di mostarda splverizzandole  con il prezzemolo tritato. In una ciotolina versate sale fino, pepe e succo di limone. Aggiungeteci l'olio lasciandolo scendere a filo e sbattendo con una forchetta cercate di ottenere una salsina chiara e molto gonfia. Irrorate le cipolle con la salsina ottenuta e decorate il piatto con qualche pezzo di mostarda lasciato intero e qualche fogliolina di prezzemolo. Servite tiepido o a temperatura ambiente.  

                     CENA IN PIEDI 

• Tartine alla scandinava
• Vol-au- vent
• Uccellini scappati

  Tartine di pane di segale alla scandinava  ( per 8 persone)
  - 600 g di pane di seglae preaffettato
  - 150 g di burro
  - 60 g di acciughe sott'olio
  - 150 g di salmone in scatola al naturale
  - 2 cucchiai di succo di limone
  - 2 cucchiai di olio di oliva
  - 30 g di maionese
  - 8 fettine di bresaola
  - 60 g di insalata russa
  - 300 g di barbabietole cotte
  - 1/2 finocchio
  - 20 g d spinaci
  - 1 cipollotto
  - 4 cucchiai di yougurt denso
  - 20 g di capperi sott'aceto
  - 20 fili di erba cipollina
  - pepe bianco
  - sale fino

  Dividete le fette di pane in 8 mucchietti, sovrapponendole perfettamente. Ritagliate da ogni mucchietto 4 tartine, usando i vari tagliabiscotti. (per avere tagli più netti ungete di olio l'orlo dei tagliabiscotti). Dividete i burro a pezzetti, metteteli in una ciotola, unitevi il sale fino e il pepe. Tenete il burro a temperatura ambiente per 10 minuti. Mescolatelo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema morbida. Spalmate ogni tartina su una sola faccia con un velo di burro ( per spalmare meglio il burro immergete spesso la lama della spatolina in acqua molto calda). Sbucciate le barbabietole, lavatele e asciugatele e poi tagliatele a dadini di 1/2 cm. Mondate il cipollotto, lavate e asciugate e tagliatelo a lamelle sottili.  Eliminate il torsolo e i gambi del mezzo finocchio e conservate alcune foglioline verdi per guarnire. Lavate e asciugate e tagliate fettine verticali sottilissime. Sgocciolate il filetti di acciuga dall'olio e il salmone dal liquido di conservazione. Asciugate bene. Dividete il salmone in 8 piccoli tranci e conditeli con olio e succo di limone.  Mettete le uova in un recipiente di acqua fredda, portare a bollore e far bollire per 8 minuti.  Sgusciatele dopo averle lasciate qualche minuto sotto l'acqua fredda. Separate i tuorli dagli albumi, tagliateli a metà e riducete gli albumi a dadini. Disponete a griglia le acciughe su un tipo di tartine. Unite l'albume. Completate con gli spinaci puliti e e mezzi tuorli sodi. Sistemate i dadi di barbabietola su un secondo tipo di tartine. Aggiungete una fettina di finocchio e qualche goccia di jougurt. Completate con le foglioline verdi del finocchio messe da parte.
  Sistemate un trancio di salmone su ogni tartina tagliata col terzo tipo di stampino. Completate con cipollotto, ciuffetti di maionese e pezzetti di erba cipollina.  Arrotolate le fette di bresaola a cornetto. Riempiteli con l'insalata russa. Adagiateli sulle ultime tartine e unite i capperi. Sistemate le tartine su un piatto da portata e servite.

Vol-au- vent
I vol-au-vent ripieni sono dei simpatici cestini di pasta sfoglia che possono contenere tutti gli ingredienti da noi preferiti; un modo divertente e veloce di presentare un antipasto sfizioso che ammette mille varianti ed è perfetto da proporre durante le feste tradizionali
Caldi o freddi sono adatti per una cena in piedi. Possiamo guarnirli con quello che vogliamo e spaziando con sapori e colori.
- con maionese e gamberi 
- con funghi secchi
- con petto di pollo e besciamella
- al formaggio e sottaceti
- con insalata russa

Uccelletti scappati con polenta (6 persone)
- 600 g di fesa di vitello a fettine sottili
- 100 g di prosciutto crudo a fettine
- 1 rametto di salvia
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 375 g di polenta istantanea
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 dado di carne
- pepe
- 2 cucchiai di sale grosso
- 2 pizzichi di sale fino

Fare dei rettangoli di circa 12x8 cm con la fesa di vitello e batterli leggermente col batticarne. Spolverizzateli con il pepe e il sale fino. Su ogni fettina di carne sistemate una foglia di salvia.
Ritagliate le fettine di prosciutto a pezzetti in numero uguale alle fette di carne. Appoggiate un pezzetto di prosciutto su ogni fetta di carne. Arrotolate le fettine su loro stesse. Chiudere ogni involtino con uno stecchino in modo che non si apra durante la cottura.
Sciogliete il burro nel tegame a fuoco dolce, versate l'olio. Scaldate il condimento senza farlo fumare e rosolatevi gli involtini 5 minuti voltandoli da tutte le parti  in modi da dorarli in modo uniforme. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare 3 minuti tenendo il fuoco alto. Aggiungete nel tegame un bicchiere di acqua bollente in cui avete sciolto il dado. Mettete il coperchio e abbassate leggermente la fiamma. Cuocete per 10 minuti girandoli un paio di volte.
Mentre cuoce la carne portate a bollore 1,5 l di acqua nella pentola, salate col sale grosso e versatevi la farina di mais mescolando con il cucchiaio di legno. cuocere 8 minuti sempre mescolando.
Versare la polenta su un piatto. Scavatela leggermente nel centro con il dorso di un cucchiaio. Versatevi gli involtino con il fondo di cottura. Decorate con foglie di salvia fresche e servite subito.

PRONTO IN UN'ORA
 

- Vol -au-vent con funghi
- Fusilli con porri e ricotta
- Braciole con mele
 

Vol-au-vent con funghi secchi
Mettete a mollo 40 g di porcini secchi, sgocciolateli, rosolateli 5 minuti nel burro, unite sale, pepe e prezzemolo tritatome, fuori dal fuoco, 2 tuorli, 100 ml di panna liquida e 30 g di gruviera grattugiato. Gratinate i vol-au-vent farciti 10' nel forno a 220°C.

Fusilli con porri e ricotta ( 4 persone)

- 320 g di fusilli corti
- 400 g di porri
- 40 g di burro
- 200 g di ricotta
- 3 cucchiai di parmigiano
- 1 cucchiaiono di zafferano in pistilli
- pepe
- 3 cucchiai di sale grosso
- 2 pizzichi di sale fino

Mondate i porri togliendo quasi tutta la parte verde e lasciando solo la parte bianca. Lavate e asciugate e tagliate a rondelle di 2/3 mm di spessore.
Sciogliete il burro nella padella, unitevi le rondelle di porro e salate con un pizzico di sale. Rosolatele 1 minuto a fiamma viva, mescolandole col cucchiaio di legno. Unite 1o 2 cucchiai di acqua, mettere il coperchio e abbassando il fuoco cuocere per 10 minuti.
Portate a bollore 3 litri di acqua col sale grosso e lessare i fusilli.
Versate in una ciotola la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e il pepe. Aggiungete 1 o 2 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta e mescolate cercando di eliminare i grumi della ricotta. Scolate i fusilli e versateli nella padella dei porri. Rosolateli per 1 minuto a fuoco alto. Togliere la padella dal fuoco e trasferire pasta e porri nella ciotola con la ricotta.
Mescolate bene amalgamando pasta e condimento.
Mettere poi su un ampio piatto di portata e spargere i fili di zafferano sulla pasta coprendo per 30 secondi  con un coperchio. (Con il calore i fili di zafferano si sciolgono leggermente e colorano la pasta). Servite.

Braciole di maiale con mele e salsa alla senape ( 4 persone)

- 4 braciole di maiale con l'osso
- 5 cucchiai di burro
- 4 cucchiai di farina
- 1/2 bicchiere di vino
- 400 g di mele rosse
- 1 cucchiaio di senape
- 1 bicchiere di latte
- pepe e sale

Praticate alcuni taglietti sul bordo delle braciole con le forbici così non si arricciano durante la cottura. Versate la farina in un piatto e passatevi le braciole da entrambe le parti.
Fate sciogliere 3 cucchiai di burro in una padella senza farlo colorire. Rosolatevi le braciole 2 minuti per lato insaporendole con un pizzico di sale e pepe.
Bagnate la carne col vino bianco e fate evaporare per 2 minuti. Versate nella padella il latte, abbassate il fuoco e cuocete la carne per 8 minuti voltandola 2 o 3 volte fino a quando il latte sarà quasi completamente evaporato.
Mentre la carne cuoce preparate le mele: lavate e asciugatele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine spesse circa 8 mm. Utilizzate solo le fette ricavate dalla parte centrale del frutto in modo da averle tutte delle stesse dimensioni.
Sciogliete 2 cucchiai di burro in una seconda padella e lasciatelo spumeggiare leggermente. Rosolatevi le fettine di mela 10 secondi per parte. Salate e pepate e poi sistematele su un piatto di portata. Togliete le braciole dalla padella e appoggiatele sullo strato di fettine di mele. Incorporate la senape al fondo di cottura e mescolate cuocendo a fuoco dolce per 30 secondi. Versate la salsina sulle braciole e servite calde.

 E alla fine di ogni menù ecco il dolce : Tronchetto con crema di vaniglia e cioccolato.
 
x 8 persone

- 1 rotolo di pasta biscotto
- 400 g di crema alla vaniglia pronta
- 3 cucchiai di cacao in polvere
- 200 g di crema pronta al cioccolato e nocciola
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 2 cucchiai di cocco grattuggiato disidratato
- 4 grappolini di ribes
- foglie di agrifoglio

Versate la crema alla vaniglia in una ciotola. Spolverizzatela con il cacao e mescolate (dovete ottenere una crema abbastanza consistente e quindi se occorre unite altro cacao)
Togliete il rotolo di pasta biscotto dal frigorifero. Srotolatelo delicatamente e ricopritelo con la crema in uno strato uniforme.
Arrotolate di nuovo la pasta, non premete troppo altrimenti la crema esce dai bordi. Mettete il rotolo in freezer per 15 minuti. Toglietelo e trasferite su un piatto di portata. Tagliate due fettine alte circa 3 cm alle estremità del rotolo praticando i tagli obliqui. Sistemate le due fettine vicino alle due estremità del rotolo, una da un lato e l'altra dall'altro.
Spalmate la superficie del dolce in modo uniforme con la crema al cioccolato, escludendo le estremità del rotolo e i tagli delle fettine perchè si deve vedere il ripieno all'interno. Rigate la copertura di cioccolato con i denti di una forchetta, per il lungo del trochetto. Spolverizzate col cocco e decorate con il ribes e le foglie di agrifoglio spruzzati di zucchero a velo.

e proprio non so resistere a darvi ancora questa, provata e gustata ieri!
Budino del bosco  ( 8 persone)
- 350 g di frutti di bosco ( fragoline,ribes, lamponi)
- mezzo litro di latte
- 180 g di zucchero
- 1 stecca di vaniglia
- 30 g di gelatina in fogli
- mezzo litro di panna
- brandy
In una casseruola portate a ebollizione il latte, togliete dal fuoco,  aggiungete la stecca di vaniglia e lasciate riposare, coperto, per un'ora. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Eliminate la stecca di vaniglia dal latte e rimettetelo sul fuoco; aggiungete lo zucchero e la gelatina strizzata e portate fin quasi all'ebollizione, mescolando finchè la gelatina si sarà sciolta. Lasciate raffreddare, poi unite 2 cucchiai di brandy, la panna montata e 250 g di frutti di bosco mondati, lavati e asciugati. Mettete il composto  in uno stampo rotondo che avrete tenuto in freezer per un'ora, dopodichè tenete in frigo per almeno 3 ore. Sformate il budino, dopo aver immerso lo stampo per un minuto in acqua bollente, e decorare con i frutti di bosco rimasti.

(Guida cucina dicembre 1996)