Qualche settimana hanno portato al mio boss una cassetta di cavolfiori, cavolini e cime di rapa.
E con tutto questo che ti inventi Emynem?
Ho iniziato a sfogliare le mie vecchie riviste, ho pasticciato in cucina per provarle, ho messo al lavoro le mie cavie e adesso le propongo anche a voi. Sono piatti sani, saporiti e leggeri perché quasi tutto viene cotto al vapore e conquisteranno anche le persone che storcono il naso quando sentono parlare di cavoli e affini.
Per chiudere poi la nostra cucina, voglio offrirvi la ricetta di un dolce trentino tipico del Carnevale: lo smacafam.
L’origine di questo simpatico nome ( da ‘smaca=che picchia duro + ‘ fam=fame) deriva dal fatto che questo piatto è molto nutriente.

PANFRITTATA con CIPOLLA e TIMO

1 pane tipo Altamura
8 uova
2 cipolle bionde
250 g di stracchino
100 g  di parmigiano
3 rametti di timo
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Tagliate orizzontalmente il pane con un coltello rimanendo a circa 4 dita dal bordo inferiore.
Sollevate la calotta e privatelo della mollica. Foderate esternamente la base del pane con alluminio fino a comprendere il bordo per evitare che il pane si bruci.
Spellate le cipolle, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottili. Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente e aggiungete le cipolle; salate e cuocetele per15 minuti con il coperchio, quindi toglietelo e continuate la cottura per altri 15 minuti.
Mescolate di tanto in tanto e aggiungete un poco d’acqua bollente se necessario, finchè risulteranno morbide .
Sgusciate le uova in una ciotola, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, le cipolle stufate e le foglioline di timo.  Regolate di sale e pepe e sbattete con una frusta a mano, in modo da ottenere un composto omogeneo.
Appoggiate il pane coperto con alluminio sulla placca foderata con carta da forno, versate al centro il composto di uova preparato, lasciandolo cadere delicatamente.
Aggiungete lo stracchino a fiocchetti e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 20/25 minuti. Togliete l’alluminio, lasciate raffreddare per 10 minuti prima di  servire.

CAVOLFIORE al VINO

800 g di cavolfiore
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
400 g di zucchine
6 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiai di olive nere piccole
½ bicchiere di vino bianco
4 spicchi di aglio
sale
pepe

Lavate e spuntate le zucchine, affettatele per il lungo e spolverizzatele con 2 spicchi di aglio tritato finemente.
Adagiatele su una griglia, salate, fatele cuocere rapidamente e tenete in caldo.
Mondate il cavolfiore, dividetelo in cimette, lavatele e tuffatele in acqua in ebollizione e sbollentate per 3 minuti.
Fate imbiondire nell’olio extravergine l’aglio rimasto, ( non fatelo scurire!) aggiungete le cimette scolate e asciugate e lasciatele insaporire per 3 minuti mescolando.
Unite le olive al cavolfiore; tagliate a pezzettini le acciughe e aggiungetele, irrorate con il vino bianco e fate cuocere per 15 minuti a fuoco vivace con il coperchio sul tegame. Schiacciate le acciughe con la forchetta per scioglierle del tutto e, se necessario, aggiungete poca acqua calda.
Salate e pepate il cavolfiore, che dovrà essere morbido ma al dente e servite su un letto di zucchine grigliate.

INVOLTINI di BRUXELLES

300 g di fesaa di tacchino
200 g di cavolini di Bruxelles
1  uovo
2 spicchi di aglio
1 rametto di maggiorana
1 peperoncino piccante
4 foglie di salvia
sale
pepe

Lavate e pulite i cavolini, eliminate la base e le foglie esterne, quindi lessateli a vapore per 10 minuti.
Passate al mixer i cavolini insieme all’aglio, al peperoncino e alla maggiorana, e amalgamate in una ciotola questo passato con l’uovo, quindi regolate di sale.
Affettate finemente la fesa di tacchino, tagliatela a striscette larghe 4 cm e lunghe 10 e spianatele delicatamente con il batticarne.
Salate la carne, profumatela col pepe macinato al momento e con la salvia tritata finemente, spalmatela con la crema di cavolini e arrotolate gli involtini fissandoli con stecchini.
Lessate a vapore gli involtini per 15 minuti, disponeteli su un piatto di portata e servite.

POLPETTE di VITELLO alle CIME di RAPA

300 g di polpa di vitello
600 g di cime di rapa
1 uovo
1 spicchio  d’aglio
1  ciuffo di  prezzemolo
4 cucchiai di salsa di soia
2  cucchiai di aceto
sale
pepe

Lavate le cime di rapa, raccogliendo le parti più tenere e le infiorescenze, e lessatene metà a vapore per 10 minuti.
Passate al mixer la carne di vitello con le cime lessate e trasferite il composto in una ciotola con l’uovo, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente. Amalgamate gli ingredienti insieme a sale e pepe, quindi modellate tante polpettine e sistematele nel cestello per la cottura a vapore insieme all’altra metà delle cime di rapa tagliuzzata sommariamente.
Lessate entrambe per 12/15 minuti, levatele e disponetele su un piatto di servizio.
Emulsionate la salsa di soia con l’aceto, bagnate le polpette e la verdura e portate in tavola.

SPAGHETTI all'ORTOLANO

300 g di spaghetti
200 g di pomodorini a ciliegia
200 g di cavolfiore
2 piccoli peperoni gialli
16 fiori di zucca
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto  di rosmarino
sale
pepe

Pulite il cavolfiore , riducetelo a cimette e fatene pezzetti piccoli che poi lesserete a vapore per 10minuti.
Mondate i peperoni,  tagliateli a filettini corti e sottili e fateli cuocere per 10 minuti con l’olio e l’aglio.
Dividete in quattro parti i pomodorini,  strizzateli e aggiungeteli ai peperoni insieme al cavolfiore e al rosmarino e continuate la cottura per 10 minuti.
Lavate e pulite i fiori di zucca, staccate il pistillo ma lasciateli interi, aggiungeteli al sugo e fate insaporire per 5 minuti. Al termine salate e pepate.
Lessate al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata, fateli saltare in padella con le verdure e servite.

SMACAFAM

1 kg di mele renette
250 g di mollica di pane casereccio raffermo
100 g di uva passa
100 g di zucchero
4 uova
2  limoni
1 arancia
½ bustina di lievito
½ l  di latte
2 bicchierini di grappa
cannella in polvere
zucchero velo
burro per la tortiera

Mettete a bagno nel latte la mollica di pane per 2 o 3 ore  l’uva passa nella grappa.
Sbucciate le mele, tagliatele a tocchetti e passatele in acqua acidulata con il succo di un limone.
In un tegame sciogliete il burro e fatevi rosolare le mele a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungendo un pizzico di cannella e lo zucchero.
Lavorate con un cucchiaio di legno la zuppa di pane e latte finchè non diventa un composto omogeneo.
Aggiungete le uova (una alla volta!) e unite le mele, l’uva passa, il lievito, le scorze d’arancia e di limone tritate finemente
Versate il composto in una tortiera antiaderente e fate cuocere a 180° per 40 minuti.
Il dolce va servito freddo, cosparso di zucchero a velo.