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Oggi in cucina: E' Natale!Prima parte

Nei pranzi delle feste viene celebrato non solo il piacere di ritrovarsi insieme, ma anche i valori della cultura e i riferimenti simbolici alle proprie radici storiche e religiose.
Le feste del Natale sono un'ottima occasione per soddisfare la nostalgia di vecchi profumi d'infanzia, tradizionali e ipercalorici, oppure per provare qualche nuova sfiziosa ricetta servita in un piatto elegante.
Al cenone della Vigilia, rigorosamente a base di pesce, abbondano aragoste e granseole, ostriche al gratin, sfogliate di salmone o aspic di sogliola o baccalà. Come magnificamente raccontava Edoardo De Filippo nel suo Natale in casa Cupiello, non esiste poi un cenone natalizio senza i tralci di anguilla femmina infarinati e fritti o marinati con l'aceto.
Il pranzo di Natale invece associa la cultura della pasta fatta in casa al ricco ripieno di carne declinato in mille ricette di ravioli, tortellini o anolini insaporiti dal brodo di cappone. Se le principali portate di carne sono il bollito misto accompagnato dal cotechino, il tacchino e il cappone ripieno o la faraona in crosta, come dolci non mancano mai il panettone, il pandoro e il torrone morbido o croccante.
Non è stato facile districarsi tra questa marea di prelibatezze e darvi idee, consigli, ricette per le vostre feste natalizie.
Alla fine ho pensato a tre diversi tipi di menù: il tradizionale ( il rischio è che l'anno prossimo tornino tutti di nuovo da voi a mangiare), lo sprint ( perfetto per chi è al suo primo invito o non ama molto cucinare) e il magro ( ideale per chi sta sempre attento alle calorie e che è anche ideale per la Vigilia).
Vi darò poi la ricetta del Tronchetto con crema alla vaniglia e cioccolato ( da fare con la pasta biscotto) e altri tre mini menù : Vegetariano, Pronto in un'ora e Cena in piedi.
Sto preparando anche il "dopofeste" per non buttare via niente niente.

Prima di iniziare questa maratona virtuale tra tortellini, capponi, pesci e dolci meravigliosi, rubo qualche attimo della vostra attenzione per ringraziare.
Grazie a Maet, Bluefly, Lilith, Milly, Panthy, Marin per avermi accolto in questo gruppo. Non sono molto presente con i commenti e i post, non ho libri da consigliare o recensire, ma questo blog è il mio punto di riferimento ogni giorno e mi rallegra sempre le giornate.
Il garbo, l'educazione, la pacatezza degli interventi e delle risposte sono i punti di forza che mi sono sempre piaciuti in questo spazio di amiche amanti della lettura e della comunicazione.
E grazie a voi che leggete e che commentate. Molto spesso per gli acquisti mi baso anche sulle vostre risposte.
Grazie, grazie di cuore.
Faccio a tutte voi i più sinceri auguri di Buon Natale e che questa Santa Nascita vi porti tanta serenità e tanto amore.

Menù di Natale tradizionale

Budini di parmigiano
Tortellini in brodo alla bolognese
Tacchinella alla melagrana
Panettone farcito con spiedini alla frutta

Budini di parmigiano (per 4 persone)
- 4 stampi monoporzione
- 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 4 uova
- 1 confenzione di panna liquida da 200 ml
- 1/2 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di farina
- 50 g di burro
- 4 coste di sedano bianco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 ravanello
- sale

Si inizia a fare crema : rompi le uova in una grande ciotola e sbattile con una forchetta, versa la farina facendola cadere da un setaccino e aggiungi il parmigiano, 1/3 del latte, la panna e un pizzico di sale. Amalgama bene tutto e mescola.
Ungi con una noce di burro gli stampini, distribuisci il composto e fai cuocere a bagnomaria per circa 30 minuti. Sformali capovolgendoli su piattini individuali.
Lava e pulisci il sedano, taglialo a tocchetti e lessalo per circa 5 minuti. Scolalo, poi fallo insaporire in una padella con il burro e il latte rimasti, regola di sale e frullalo al mixer. Lava e asciuga il prezzemolo, tritalo e aggiungilo alla salsa.
Distribuisci la salsa sui budini di parmigiano. Lava il ravanello e affettalo, decora con una fettina ogni budino di parmigiano e poi porta in tavola.

Tortellini in brodo alla bolognese (per 6 persone)
- 400 g di pasta fresca all'uovo
- 2 l di brodo di carne
- 100 g di mortadella macinata due volte
- 100 g di lonza di maiale
- 100 g di prosciutto crudo non troppo magro macinato due volte
- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 20 g di burro
- 1 pizzico di noce moscata
- pepe

Mescola mortadella, parmigiano, prosciutto, uovo, pepe e noce moscata. Soffriggi in padella la lonza con il burro, tritala al mixer e amalgamala al resto.
Con l'apposita macchinetta lavora la pasta in una sfoglia sottile. Dividila in quadrati di 3,5 cm usando la rotella e distribuisci su ognuno il ripieno. Piega a triangolo ogni quadratino e premi lungo i bordi. Tieni il triangolino tra due dita con il lato più lungo verso di te e l'angolo opposto verso l'esterno. Fai combaciare i due angoli esterni , ruotali intorno al dito indice chiudendo ad anello spingendo verso l'alto con un dito la parte col ripieno. Prepara allo stesso modo tutti i tortellini e mettili su un vassoio foderato con carta da forno. Porta a ebollizione il brodo e tuffaci i tortellini, abbassa il fuoco e falli cuocere per 4/5 minuti. Spegni il fuoco, lascia riposare i tortellini nel brodo per 2 minuti, poi versali in una zuppiera e servi.

Tacchinella alla melagrana (per 6 persone)

- 1 tacchinella già pulita di circa 1,8 kg
- 80 g di pancetta a fettine
- 4 melagrane
- 200 g di salciccia
- 1 mazzetto di salvia
- 3 arance non trattate
- 1 cipolla media
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- sale e pepe

Bruciacchia la tacchinella sul fuoco per eliminare l'eventuale peluria rimasta, poi lavala e asciugala.
Sbuccia e trita la cipolla, spella la salciccia e sminuzzala con una forchetta. Fai imbiondire la cipolla con l'olio in una padella, aggiungi la salciccia, mescola, fai cuocere per 10 minuti a fuoco medio e insaporisci con qualche foglia di salvia lavata e sminizzata.
Farcisci la tacchinella con il composto preparato, quindi avvolgine il petto con le fette di pancetta e legala con filo da cucina.
Sistema la tacchinella in una pirofila, salala,pepala e bagnala col succo di 2 melograne. Infornala per circa 1 ora e mezza a 200°, bagnandola con il sugo di cottura e rigirandola per ottenere una cottura più uniforme. Sgrana le melagrane rimaste, taglia a metà le arance, svuotale senza rovinare la scorza e riempile con i chicchi di melagrana bagnati con un po' di sugo di cottura. Togli la tacchinella dal forno, elimina lo spago e disponila sul piatto di portata contornata con le mezze arance e ciuffetti di salvia.

Panettone farcito con spiedini di frutta (per 6 persone)
- 1 panettone da circa 1 kg
- 300 g di mascarpone
- 300 g di zucchero
- la scorza grattugiata di 2 arance
- 4 cucchiai di liquore all'arancia
- 1 grappolo di uva nera
- 18 fragole
- 1 grappolo di uva bianca
- 4 kiwi
- 18 datteri snocciolati
- 18 kumquat
- 18 gherigli di noce
- il succo di mezzo limone
Lava la frutta e asciugala, sbuccia i kiwi e tagliali a pezzi. Alterna su 9 spiedini l'uva nera, fragole e kiwi. Sugli altri 9 l'uva bianca, datteri, kumquat e gherigli di noce. Monta con la frusta il mascarpone e 100 g di zucchero, unisci la scorza di arancia grattugiata e metti in frigo. Taglia il panettone in 3 fette con un coltello seghettato. Prepara il caramello per gli spiedini. Spalma metà crema sulla base del panettone. Bagna con metà liquore, copri con la fetta centrale. Spalma la crema rimasta. Bagna col liquore rimanente e appoggia la fetta a cupola. Metti il panettone su un piatto da portata e infila gli spiedini caramellati e non, alternandoli.
(Fare il caramello è facile: versa 200 g di zucchero in una casseruola di rame non stagnato o di acciaio, aggiungi il succodi mezzo limone e 4 cucchiai di acqua e fai caramellare a fuoco basso spenellando il bordo del tegame con acqua calda per evitare che il caramello si cristallizzi. Quando lo zucchero ha assunto una colorazione ambrata, passaci gli spiedini con la frutta. Non prepare gli spiedini troppo in anticipo altrimenti il caramello si potrebbe sciogliere e per lo stesso motivo di non metterli in frigo).

Menù di Natale sprint

Bocconcini di datteri allo speck
Tagliatelle all'uovo con noci e ribes
Straccetti di tacchino alle olive
Abete di Natale al riso soffiato e Mars

Bocconcini di datteri allo speck( 4 persone)
- 18 datteri freschi
- 120 g di formaggio camembert
- 100 g di gorgonzola
- 18 mezzi gherigli di noce
- 9 fettine di speck morbido
- 1 cucchiaio di panna fresca
- 1 cucchiaio di gin
- 1 filoncino di pane alle noci
- pepe
Priva il camembert della crosta e frullalo nel mixer col gorgonzola, la pancetta e il gin. Pepa il composto e mescola. Trasferisci la crema in una ciotola, coprila con un foglio di pellicola trasparente per evitare che l'ossigeno penetri all'interno e mettila in frigo per circa 30 minuti. Snocciola i datteri e riempili con la crema aiutandoti con un cucchiaino, poi inserisci in ciascuno mezzo gheriglio. Dividi ogni fettina di speck in due listelle, avvolgi uno per uno i datteri farciti e fissa cascuno bocconcino con uno stecchino di legno. Metti i bocconcini in un piatto di portata e servili con un filoncino di pane alle noci tagliato a fette. Decora con ribes o bacche rosse.

Tagliatelle all'uovo con noci e ribes ( 4 persone)
- 20 g di ribes rosso
- 50 g di burro
- 20 noci
- 250 g di ricotta di pecora
-80 g di parmigiano reggiano grattuggiato
- 500 g di tagliatelle all'uovo fresche o 350 g di tagliatelle all'uovo secche
- sale e pepe
Lava il ribes rosso e asciugalo. Sguscia le noci, elimina la pellicina che avvolge i gherigli, poi sminuzzali lasciandone alcuni interi per la guarnizione. Fai fondere il burro a fuoco basso in una casseruola, unisci la ricotta, i gherigli sminuzzati e mescola bene con un cucchiaio di legno.
Fai cuocere per circa 8 minuti le tagliatelle, scolale al dente e conserva un mescolo dell'acqua di cottura. Trasferisci le tagliatelle nel piatto di portata e condiscile con la ricotta, il parmigiano e un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. Mescola, spolverizza con abbondante pepe e mescola ancora amalgamando il tutto con l'acqua di cottura che ti rimane. Guarnisci con il ribes e i gherigli interi e porta in tavola.

Straccetti di tacchino alle olive (4 persone)
- 500 g di fesa di tacchino
- 2 scalogni
- 15 olive verdi denocciolate
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 10 olive nere intere
- 1 rametto di rosmarino
-1 peperoncino intero
- 5 pomodori interi sott'olio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di brodo di dado
- sale e pepe
Taglia la fesa di tacchino a listerelle piuttosto sottili e lunghe circa 6 cm. Sbuccia gli scalogni e tagliali a metà. Rosola gli scalogni in una padella con l'olio e il peperoncino. Dopo 5 minuti aggiungi le olive verdi tritate grossolanamente, le olive nere e i pomodori secchi. Aggiungi il tacchino e fallo rosolare per 3 minuti a fuoco alto, mescolando affinchè si insaporisca, salalo e pepalo e aggiungi il vino bianco facendolo evaporare. Aggiungi poi il brodo di dado, il rosmarino lavato, abbassa il fuoco e fai cuocere per circa 15 minuti. Servi il tacchino in tavola ben caldo

Abete di Natale al riso soffiato e Mars ( per 6 persone)
- 7 Mars
- 150 g di burro o margarina
- 2 cucchiai di latte
- 250 g di riso soffiato
- confettini colorati tipo Smarties o Marshmallows
Taglia a pezzi 7 Mars e 150 g di burro,oppure di margarina, e mettili in una casseruola con 2 cucchiai di latte. Fia sciogliere il tutto a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il composto risulterà perfettamente omogeneo. Spegni la fiamma e comincia a versare il riso soffiato continuando a mescolare. Quando il composto si è amalgamato toglilo dal fuoco. Distribuisci il composto in uno stampo a forma di albero di Natale e comprimilo con un cucchiaio per compattarlo. Lascia freddare per circa 2 ore, capovolgi lo stampo su un piatto da dolci e poi decora con confettini colorati tipo Smarties o con le caramelle marshmallows.

Menù di Natale di salute

Panettoncini a sorpresa
Spaghetti e vongole al cartoccio
Spigola con scaglie di patate
Composta di frutta con croccante
Panettoncini a sorpresa ( per 4 persone)
- 4 panettoncini monoporzione
- 400 g di cipolline
- 4 zucchine piccole
- 4 carote piccole
- 4 patate piccole
- 200 ml di panna liquida
- 120 gr di burro
- 1 ciuffo di cerfoglio o prezzemolo
- 20 steli di erba cipollina
- 1 bicchiere di brodo vegetale
- sale e pepe
Lava le carote e le zucchine, spuntale, poi affetta le prime a bastoncini e le seconde a rondelle, pela le patate a dadini. Fai sciogliere in una casseruola il burro, tenendone da parte 40 g, aggiungi le patate, le cipolline e le carote, salale e falle stufare con il brodo. Dopo 10 minuti unisci anche le zucchine, la panna e un pizzico di pepe. Lascia cuocere per 15 minuti mescolando bene. Al termine, profuma con il cerfoglio lavato e tritato e 10 steli di erba cipollina tagliuzzata con le forbici. Tieni il tutto in caldo.
Prendi i panettoncini e togli le calotte mettendole da parte. Spingi il coltello in profondità e taglia seguendo la circonferenza interna. Stacca dal panettoncino il cilindro di mollica. Strofina l'interno con il burro rimasto e lasciali scaldare in forno a 180° C per 3 minuti.
Riempi i panettoncini con il composto di verdure, richiudili e disponili sui singoli piatti. Decora con gli steli di erba cipollina rimasti.

Spaghetti e vongole al cartoccio (per 4 persone)
- 1 kg e mezzo di vongole veraci
- 350 g di spaghetti
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- 3 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di vino bianco
- 4 pomodori ciliegia
- sale
Fai spurgare le vongole per 2 ore in acqua salata cambiandola più volte. Scolale e lasciale aprire a fuoco alto in una padella con il coperchio insieme a 2 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio spellato e schiacciato. Non appena aperte, togli le vongole dal fuoco. Usando un colino a trama fitta, filtra il liquido rimasto nella padella e mettilo da parte. Scalda adesso nella padella 4 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio spellati e schiacciati, che toglierai non appena si scuriscono. Unisci il vino e le vongole con il liquido che hai conservato e aggiungi il prezzemolo lavato e tritato. Togli dal fuoco.
Lessa gli spaghett per 7 minuti in una pentola con abbondante acqua bollente poco salata. Scolali molto al dente, mettili nella padella con le vongole e mescola bene. Accendi il forno e portalo alla temperatura di 200° C. Su un foglio di carta da forno piuttosto grande disponi gli spaghetti conditi, se vuoi guarnisci con i pomodori ciliegia, chiudi bene il cartoccio, sigillandone i bordi e metti in forno caldo per 5 minuti.

Spigola con scaglie di patate ( per 4 persone)
- 1 spigola di circa 1,2 kg pulita e squamata
- 2 foglie di alloro
- 1 ciuffo di finocchietto
- 5 patate medie
- 2 patate piccole
- 1 arancia non trattata
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe
Lava la spigola e disponila in una pirofila. Grattugia la scorza dell'arancia, spremi il frutto e filtrane il succo, lava il ciuffo di finocchietto, spezzettalo e metti tutto sul pesce. Aggiungi il vino, l'alloro lavato e spezzettato e una spolverizzata di pepe. Lascia marinare per 1 ora.
Nel frattempo sbuccia le patate, lavale, affettale sottilmente e scottale in acqua bollente salata per 2 minuti, scolale, poi stendile su un telo. Sgocciola la spigola e disponila in una teglia foderata di carta forno spennellata di olio, salala e rivestila con le patate. Avvolgi la coda del pesce con della carta alluminio perchè non bruci, versa la marinata sul fondo della teglia, copri il tutto con un foglio di alluminio e fai cuocere in forno preriscaldato a 190° C per 15 minuti. Trascorso il tempo, togli il foglio di alluminio e fai cuocere per altri 10 minuti.
Fai fondere il burro in un pentolino e passalo con un pennello sulle patate, che poi farai dorare sotto il gril per 3/4 minuti. Guarnisci con il finocchietto, pepe macinato e porta in tavola.

Composta di frutta con croccante ( per 4 persone)
- 4 mele golden
- 4 pere
- 1 limone
- 100 g di zucchero
- 500 g di frutta secca mista ( pesche, fichi, ananas, prugne)
- 1 croccante di mandorle
- 1 noce moscata
- 4 kumquat (mandarini cinesi) per decorare

Sbuccia le mele e le pere, poi taglia la frutta in 4 spicchi ed elimina il torsolo e i semi. Immergi ora gli spicchi di mela e di pera in 1/2 litro di acqua fredda, aggiungi lo zucchero, il succo di limone e fai cuocere per 15 minuti a fuoco basso, poi sgocciola la frutta.
Versa in un'altra casseruola 1/2 litro di acqua fredda, unisci la frutta secca e lasciala cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Sistema ora tutta la frutta in un'unica coppa di cristallo oppure in singoli piattini, creando dei contrasti di colore. Decora la composizione con il croccante di mandorle tagliato a pezzi e i kumquat tagliati a metà. Infine profuma con una grattugiata di noce moscata.